Culinary: West Kalimantan: Bakcang

Lebih populer dengan nama bakcang di Indonesia, adalah salah satu makanan khas China. Cung, begitu kami menyebutnya dalam Bahasa Khek, adalah salah satu makanan favorit saya. Kuliner ini saya masukkan menjadi kuliner Kalimantan Barat karena bakcang yang akan saya bahas disini adalah bakcang yang biasa disajikan di Kalimantan barat. Penyajian bakcang disetiap daerah bisa saja berbeda.

ham cung

Bakcang tidak tersedia setiap saat. Bakcang hanya akan tersedia satu kali dalam satu tahun pada salah satu perayaan yang dirayakan oleh masyarakat China. Perayaan itu dirayakan setiap bulan 5 tanggal 5 menurut lunar calender. Dalam Bahasa Khek kami menyebutnya Ko Ciat, lebih terkenal dengan nama Duan Wu Festival atau Dragon Boat Festival. Tahun ini, perayaan ini jatuh pada hari ini, 12 Juni 2013 menurut kalender masehi. Perayaan ini biasanya kami rayakan dengan mandi di laut, dalam Bahasa Khek disebut dengan se eng si sui. Prosesi mandi di laut diawali dengan melempar bakcang (biasanya tham cung) kedalam laut. Bakcang yang dilempar diyakini sebagai pemberian makan kepada roh-roh penghuni laut agar tidak mengganggu prosesi mandi dilaut. Prosesi mandi ini sendiri hanya boleh dilakukan pada jam-jam tertentu, biasanya pagi hari dan sudah tidak boleh dilakukan pada siang hari pada saat pergantian waktu menurut masyarakat China. Sayangnya, saya kurang mengetahui dengan pasti tentang pembagian jam ini.

Kembali ke bakcang, bakcang dibuat dengan bahan dasar beras ketan (atau lebih dikenal dengan nama pulut di Kalimantan). Bakcang bisa dibedakan menjadi 2 jenis, yakni bakcang tanpa isi dan bakcang yang memiliki isi.

Saya akan mulai dari bakcang tanpa isi. Ada 2 nama bagi bakcang ini dalam Bahasa Khek. Yang pertama adalah tham cung. Tham mempunyai arti tawar (tidak/kurang memiliki rasa). Disebut demikian mungkin karena bakcang ini hanya berisi beras ketan semata, tanpa isi apapun. Nama kedua dari bakcang ini adalah ki cung. Nama ini lebih populer jika dibandingkan dengan nama sebelumnya. Ki adalah kapur sirih. Disebut demikian karena dalam proses pembuatan bakcang ini menggunakan air kapur sirih, membuat hasil akhir bakcang ini berwarna kekuningan.

Bakcang yang memiliki isi adalah bakcang favorit saya. Dalam Bahasa Khek, bakcang ini disebut ham cung. Ham berarti asin. Disebut dengan bakcang "asin" mungkin karena bakcang ini mendapatkan rasa asin dari isinya. Isi utama dari bakcang ini adalah daging babi yang dimasak dengan kecap asin dan sedikit gula. Isi lainnya adalah cincangan ebi yang dicampur dengan cincangan jamur dan kacang tanah yang telah direbus terlebih dahulu. Jika suka, dapat ditambahkan cincangan lobak manis juga. Di awal, saya menyebutkan bahwa penyajian bakcang disetiap daerah bisa saja berbeda. Contoh, di Jakarta, bahan utama beras ketan seringkali diganti dengan beras, dibungkus dengan daun pisang, dan ada tambahan kecap manis pada ham cung, membuat rasa yang dihasilkan juga berbeda. Saya pernah mencicipi bakcang Jakarta ini dan saya pribadi tidak menyukai rasanya. Beberapa menyebut saya masih "lidah Kalimantan" :p

ham cung

Tidak semua orang bisa membuat bakcang. Saya kesulitan menterjemahkan apa yang akan saya tulis tentang hal ini. Saya akan memberikan contoh agar kalimat pertama saya ini bisa dimengerti. Pada ki cung, takaran ki sui (air kapur sirih) yang ditambahkan harus sempurna, jika tidak, Anda hanya akan mendapati bakcang Anda gagal. Bakcang dibungkus dengan daun khusus yang dalam Bahasa Khek kami sebut cung jap (cung berarti bakcang; jap berarti daun; cung jap berarti daun bakcang). Karena bentuknya yang serupa, banyak yang mengira jika daun ini adalah daun bambu. Saya dapat pastikan bahwa cung jap bukanlah daun bambu. Yang akan saya bahas disini bukanlah masalah daun yang digunakan untuk membungkus, tetapi cara membungkusnya. Ki cung dibungkus menjadi seperti segitiga sama kaki, kurus memanjang, sedangkan ham cung dibungkus menjadi seperti segitiga sama sisi, gemuk pendek. Jika cara membungkusnya salah, bungkus bakcang akan pecah pada saat dikukus, mengakibatkan isi bakcangnya tumpah keluar. Setelah dibungkus, bakcang akan diikat dengan tali. Bakcang biasa dibundel menjadi ikatan.

Berbeda jenis bakcangnya, berbeda pula cara menikmatinya. Ki cung biasa disajikan dengan "kuah" khusus yang terbuat dari gula merah yang dimasak dengan santan kental. Atau, biasanya saya makan dengan dicocol gula pasir. Untuk ham cung, karena telah memiliki rasa, bisa langsung dimakan begitu saja. Untuk yang doyan pedas, biasanya akan disediakan sambal yang dibuat dari cabai yang telah dihaluskan.

Jadi, sudahkah Anda mencoba mencicipi bakcang? Jika sudah, apa bakcang favorit Anda? :)